La maîtrise des températures est un enjeu important durant ce processus, notamment durant la fermentation alcoolique (FA). En effet lorsque la température excède les 30-32°C, un arrêt de la fermentation alcoolique peut avoir lieu, ce qui va avoir un impact sur la qualité du vin. Dans le cas contraire, on risque de provoquer une réaction d'emballement liée aux cinétiques fermentaires. Selon le type de vin voulu, il faut refroidir ou réchauffer les moûts et les caves.
Plusieurs travaux peuvent être effectués dans les chais pour aider les vinificateurs à avoir plus de productivité dans leur process. Le dispositif des Certificats d'Economies d'Energie (CEE) peut financer tout ou partie de ces travaux.
La vinification relève t-elle du secteur Agriculture ?
Les activités liées à la vinification, comprenant l'égrappage jusqu'à la fermentation et la fabrication du vin à partir de raisins en cuve relèvent du secteur Agriculture.
Sous le vocable filière viticole, la fiche AGRI-TH-104 couvre les opérations de refroidissement du raisin, la climatisation des chais et des locaux, ainsi que la maîtrise des températures lors des fermentations alcoolique (FA) et malolactique (FLM).
Pour rappel, la Fiche d'Opérations Standardisées (FOS) à prendre en compte dépend de l'usage du local concerné.
Par exemple, si les travaux sont effectués dans des bureaux, on doit considérer le secteur tertiaire.
